Come ogni buon emigrante che si rispetti, ritornare in Irlanda dopo esser stati in Italia significa portare su le cose che qui non si trovano o che sono carissime. Una di queste è il gorgonzola. Lo si trova, si anche nei supermercati ma è sempre secco, mai cremoso come deve essere. C’è addirittura Alessandro che ne fa spedire a pacchi!! In ogni modo, ne avevo portato una confezione da 250 gr e ne ho voluto utilizzare un circa 150gr per creare un banale condimento per i fusilli. Gli ingredienti, quindi, sono banalissimi: gorgonzola dolce dop, burro, latte. Null’altro. Ovvio, poi ci vuole la pasta (220 gr), il sale per cucinarla e, se si vuole, del parmigiano grattugiato alla fine. Il risultato sarà una pasta delicata, fidatevi!
Prendete un pentolino antiaderente e metteteci il gorgonzola. Appena questo inizierà a fondersi, attenzione a che il fuoco sia dolce, unite 2 tazzine da caffè di latte e una noce di burro. Fate cuocere tutto insieme fino a che il tutto non si sia sciolto e sia diventata una crema abbastanza liquida. Ovviamente, parallelamente cucinate a parte la pasta. Una volta cotta al dente, scolate bene la pasta, e unitela alla crema, possibilmente nella stessa pentola di cottura. Amalgamate bene e servite ben caldo. Una volta nei piatti, unite, se volete, il parmigiano grattugiato. Buon appetito!
Risotto cremoso con salmone al profumo di funghi.
Mi era avanzato un po’ di salmone affumicato dalla sera prima ed aveva perso quella succulenza che lo caratterizza. Così ho provato questa variante culinaria! Dato che era sera, non mi andava la pasta e mia moglie aveva voglia di riso. Ma poi mi sono chiesto: come faccio a cuocere il riso? Perché mettere l’acqua significa far sfumare il sapore d’affumicato del salmone e usare un dado di carne lo ammazza del tutto. Allora ho provato ad usare un dado con funghi porcino. Si può dire allora che veramente ho unito l’utile al dilettevole: salvato il salmone da una brutta fine, divertito in cucina e fatta contenta Olga! Cosa si vuole di più, ma certo…che il piatto poi venga buono. E devo dire che alla fine lo era. Gli ingredienti sono: salmone affumicato, panna da cucina liquida, prezzemolo, un goccio di vino bianco secco (ad esempio il Frascati), pepe e, se possibile, del brodo di dado ai funghi porcini, riso arborio, olio extravergine di oliva. Premetto che se avessi avuto del brodo di pesce o un dado di pesce avrei usato quello…notate, poi, che non ho usato il sale, perché il piatto già ne è ricco (vedi il salmone e il dado).
Prendete un pentolino e preparate il brodo. Prendete poi una padella antiaderente, metteteci l’olio, il salmone sminuzzato, il prezzemolo ed il pepe. Fate rosolare un po’ il tutto e aggiungete un mezzo bicchiere di vino. Quando ancora vi è il sughetto del vino che non è del tutto evaporato, aggiungete il riso. Solitamente, sono 5 cucchiai a persona. Portate a cottura il riso aggiungendo di volta in volta il brodo; il fuoco non deve essere alto e il brodo deve essere aggiunto un po’ alla volta: uno, due mestoli, si fa evaporare ed intanto il riso si cuoce, e poi si rimette. E così via. Solitamente, con questo procedimento il riso cuoce in 18/19 minuti. Dopo che sono passati 5/7 minuti, aggiungete la panna liquida e proseguite sempre il processo di cottura. Appena vedete che il riso è cotto ma non scotto e non è liquido, togliete dal fuoco e servitelo su piatti piani. Mangiate ben caldo. Noterete, che il retrogusto è di affumicato aromatizzato ai porcini e la panna non si sente, perché il suo sapore è svanito durante la cottura e la sua funzione è di addensante e colorante. Buon appetito!
Risotto allo zafferano.
Ricetta classica ma sempre gustosa, che fa svoltare le serate con gli amici. Lo zafferano è una di quelle cose che mi sono portato dall’Italia. Ad essere sinceri, non so se sia proprio così che si fa (beh, il risotto alla milanese prevede l’uso del midollo), ma in ogni modo io lo cucino come segue. Innanzitutto, gli ingredienti, che sono quelli classici: riso arborio, zafferano, un goccio di vino bianco secco, cipolla dolce, burro, del brodo (io utilizzo solitamente quello di dado Maggi se non ho il brodo di pollo), olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano.
Le fasi di cottura, sono simili tra le varie ricette con riso. Prendete un pentolino e preparate il brodo. Prendete quindi una padella antiaderente, metteteci l’olio, la cipolla sminuzzata, una parte del burro. Fate rosolare un po’ il tutto e aggiungete un mezzo bicchiere di vino. Quando ancora vi è il sughetto del vino che non è del tutto evaporato, aggiungete il riso. Solitamente, sono 5 cucchiai a persona. Portate a cottura il riso aggiungendo di volta in volta il brodo; il fuoco non deve essere alto e il brodo deve essere aggiunto un po’ alla volta: uno, due mestoli, si fa evaporare ed intanto il riso si cuoce, e poi si rimette. E così via. Solitamente, con questo procedimento il riso cuoce in 15/16 minuti. Appena vedete che il riso è cotto ma non scotto ed è un pochino liquido, spegnete il fuoco e fatelo riposare, aggiungendo il restante burro e del parmigiano (non tanto). Mantecate il tutto e poi servitelo su piatti piani. Mangiate ben caldo. Buon appetito!
Risotto alla parmigiana con prosciutto crudo.
A me il riso piace tantissimo, come avrete potuto intuire! Ogni tanto sperimento, altre volte vado sul classico. Altre ancora metto a cuocere rimanenze varie. Questo è di tutto un po’! Dovevo finire del prosciutto aperto e non sapevo cosa fare (beh, ci poteva essere un’altra ricetta ma non avevo la panna ed il prezzemolo). Così o sperimentato questa gustosa ricetta semplice semplice. Gli ingredienti sono: riso arborio, burro, del brodo (io utilizzo solitamente quello di dado Maggi se non ho il brodo di pollo), olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano, prosciutto crudo, pepe.
Prendete un pentolino e preparate il brodo. A parte, prendete una padella antiaderente, metteteci l’olio, il prosciutto e il pepe. Fate rosolare un po’ il tutto e aggiungete un mestolo di brodo. Quindi, aggiungete il riso. Solitamente, sono 5 cucchiai a persona. Portate a cottura il riso aggiungendo di volta in volta il brodo; il fuoco non deve essere alto e il brodo deve essere aggiunto un po’ alla volta: uno, due mestoli, si fa evaporare ed intanto il riso si cuoce, e poi si rimette. E così via. Solitamente, con questo procedimento e questa ricetta il riso cuoce in 17 minuti. Appena vedete che il riso è cotto ma non scotto ed è un pochino liquido, spegnete il fuoco e fatelo riposare, aggiungendo il restante burro e il parmigiano. Mantecate il tutto e poi servitelo su piatti piani. Mangiate ben caldo. Il prosciutto darà un sapore particolare al classico risotto alla parmigiana! Buon appetito!
Spaghetti pachino e trota salmonata.
Questo piatto nasce dalla combinazione di due fattori: il primo, banale, deriva dal fatto che ero appena tornato da pescare con 6 trote salmonate di circa 1,2 kg ciascuna; il secondo dalla voglia di provare un nuovo accostamento tra un pesce di acqua dolce e un modo di cucinare tipico di un pesce di mare. Gli ingredienti sono banalissimi: olio, pomodori pachino, pezzettini di trota salmonata, prezzemolo fresco (io ho preso quello del mio giardino di Milano), vino bianco, sale. Null’altro.
Riscaldare in una padella antiaderente l’olio insieme ai pachino tagliati a metà, ai pezzettini di trota e a un po’ di prezzemolo. Non tutto, perché il restante lo mettiamo fresco a piatto ultimato. Fate cuocere il tutto unendo il vino bianco. Ovviamente, iniziate a cucinare a parte la pasta. Io ho scelto i classici spaghetti. Il tempo di cottura della trota e poco meno di quello complessivo della pasta (bollitura dell’acqua più la cottura vera e propria). Mentre cuoce, unite due/tre cucchiai di acqua di cottura della pasta, appena questa abbia rilasciato un po’ di amido. Serve sia a cucinare meglio la trota senza farla seccare, sia a rendere il condimento più attaccabile allo spaghetto. Scolate bene la pasta, cotta poco meno che al dente, e ripassatela in padella. Una volta nei piatti, unite il restante prezzemolo. Buon appetito!
Tagliatelle alla polpa di granchio.
Non criticatemi, ma a casa, qui a Dublino, avevo delle tagliatelle italiane di grano duro e non delle linguine, che invece dovrebbe essere la pasta più indicata. Sempre qui a Dublino, in un supermercato ho trovato della polpa di granchio vera (non i surimi congelati) sottovuoto e precotta, senza aggiunta di olii o altri grassi. 100% naturale insomma, cotta al vapore. Gli ingredienti per preparare la salsa sono: aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, pomodori ben rossi o pachino e un goccio di cognac, oltre alla polpa di granchio. Sale.
Prendo una padella antiaderente e metto tutto insieme, ma in questo ordine, un pò di olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, pomodori finemente tagliuzzati, la polpa di granchio e il cognac. Faccio cuocere tutto insieme. Il pomodoro, che deve essere in quantità abbastanza sufficiente per non rendere la pasta troppo secca, deve cuocere del tutto. Per semplicità, si può usare anche della polpa di pomodoro. Attenzione al fatto che la cottura in padella è più veloce di quella in una pentola. A parte, faccio bollire dell’acqua con il sale – la giusta quantità – e faccio cuocere la pasta leggermente meno cotta che al dente, perchè la finisco di cuocere in padella. Servire il tutto ben caldo. Il risultato che mi aspetto è che sia tutto ben amalgamato, con la salsa che rimane ben attaccata alla tagliatella o alla linguina. Se volete, potete aggiungere a crudo un ulteriore goccio di olio extravergine.
Penne alla pseudo-puttanesca.
Un’altra classica ricetta romana che ho adattato al mio palato. Nella ricetta originale, infatti, due dei principali ingredienti sono i capperi e le olive nere. Ebbene, io li ho eliminati entrambi perchè i capperi non mi piacciono e trovo le olive taggiasche più saporite di quelle nere baresi. Ancora, se andate su internet (!) troverete che la pasta comunemente usata sono gli spaghetti; è mia idea, invece, che concettualmente questo piatto è molto simile alle penne all’arrabbiata. Così vi suggerisco di usare le penne rigate!
Ingredienti: penne rigate, polpa di pomodoro, olive taggiasche, aglio, filetti di acciughe sott’olio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, peperoncino e sale.
Prendete la solita padella antiaderente (uno dei motivi per cui la uso è che la scarpetta viene buonissima!) fate soffriggerre l'aglio, l’olio e il peperoncino. Unite la polpa di pomodoro, le olive e i filetti d'acciughe. Lasciate cuocere per 25 minuti circa e prima di spegnere aggiungete il prezzemolo tritato. Lessate le penne al dente e, dopo averle scolate, mantegatele con il sugo appena preparato.
Pasta alla carbonara:
Partiamo dal piatto italiano più imitato al mondo e in Italia, dopo le lasagne e la pasta alla bolognause: la pasta alla carbonara. Su http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_alla_carbonara è riportata la storia di questa ricetta. C'è chi ci mette la panna, perché sennò è troppo asciutta, chi ci mette i funghi,…chi tutte e due, come mi è successo di leggere dietro un pacco di pasta italiana comprata a Colchester (UK)! Tanto st'inglesi non sanno come si fa, avrà pensato l'autore della confezione. Sarà, ma a me mammà ha insegnato a farla così (a Roma).
Si usa la pasta corta (di solito i rigatoni, rigati perché trattengono meglio il condimento, ma a Dublino uso le penne rigate, meglio che niente) che faccio cuocere al dente (il sale, lo aggiungo all'inizio nell'acqua e lo porto ad ebollizione). A parte, ovviamente, faccio soffriggere in olio extravergine, senza far diventare scura, un po' di cipolla e il guanciale, ottenuto dalla guancia del maiale (da qui la caratteristica forma triangolare - origini: Amatrice (RI) e Campotosto (AQ)), che viene messa sotto il sale e speziata con pepe e peperoncino e leggermente affumicata con fuoco di quercia, che gli dona quel caratteristico sapore ottimo anche per la pasta all'amatriciana e alla gricia. In una ciotola sbatto le uova, che mischio con un po' di pepe (senza esagerare) e parmigiano grattugiato. Non separo il tuorlo dall'albume; in questo modo il sapore rimane più delicato a mio avviso. In alternativa al guanciale, si può usare della pancetta affumicata. Cotta e scolata la pasta, la metto nella padella con il guanciale soffritto ed aggiungo le uova sbattute (di solito, una a persona) e manteco senza far cuocere le uova stesse. Da servire calda con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a piacimento. Da accompagnare, a mio avviso, con un vino dei castelli bianco secco.
Il sommelier consiglia: Pasta alla carbonara & Pinot Nero Metodo Classico Oltrepò Pavese D.O.C.G. Ho pensato per questo primo abbinamento, ad un vino Metodo Classico della mia terra di origine, che da quest´anno entra a pieno diritto nelle D.O.C.G. italiane. Vista la consistenza grassa del condimento dovuta soprattutto alla presenza di pancetta affumicata, alla mantecatura dell´uovo e all´aggiunta di parmigiano o pecorino, ben si accompagna la struttura del vino, forte della preziosa acidità supportata ancor più dalle bollicine che è in grado di pulire le papille gustative e di esaltare il ricco sapore del piatto. Servire a temperatura 6-8° C.
Pasta all'amatriciana:
Ma sta cipolla ci va o no? Questo è il dilemma e il motivo di discussione di noi cuochi amatori! A nord dicono che ci va. Sarà, ma ad Amatrice, di dove questa specialità è originaria, dicono assolutamente di no (http://www.amatrice.net). Eppure su internet http://www.cucinaconme.itohttp://www.italianpasta.net, ad esempio, dicono il contrario!!! E pure Alessandro... Sinceramente, davanti a un piatto così importante, mi sento in dovere di dare gli ingredienti originali:
DOSI PER 4 PERSONE 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale
Quando la cucino, come pasta uso o spaghetti o pasta corta, ma non i bucatini che a me non piacciono, perché, essendo troppo grandi e lisci, non riesco ad assaporare il gusto del condimento. Rispetto alla ricetta originale non uso il vino bianco, ma faccio cuocere il guanciale (nuovamente, in assenza uso la pancetta affumicata) nei pomodori pelati, dopo averlo fatto rosolare un pochino (senza faro asciugare!!! altrimenti il pomodoro non si insaporisce), unendo il peperoncino. Quando il pomodoro si è ristretto quanto basta (per il sale, suggerisco di assaggiare il sugo perché talvolta il guanciale è salato a sufficienza), lo tolgo dal fuoco e ne unisco un pò alla pasta che ho scolato al dente per donarle il colore rosso. Versata la pasta nei piatti, aggiungo altro sugo e spolvero, a gusto, il tutto con pecorino o parmigiano grattugiato.
Il sommelier consiglia: Pasta all'amatriciana & Riesling Travaglino "Campo della Fojada" Oltrepò Pavese D.O.C. Per questo abbinamento, essendo presente il pomodoro occorre che la consistenza acida del vino non sia preponderante, ma bilanciata nelle durezze da una buona sapidità e nelle morbidezze da un discreta alcolicità. Pertanto la compagnia del riesling non di giovanissima annata è assolutamente indicata. Considerando anche che il piatto, dispone nel suo dna, di un apprezzabile corredo aromatico dato dall´affumicatura della pancetta, dalla preparazione del sugo al pomodoro con il peperoncino, il vino riesce a non sfigurare grazie ai suoi profumi varietali, infatti il riesling si può considerare a tutti gli effetti un vitigno semiaromatico. Servire a temperatura 12-14° C.
